わたしはこのことに気づくのは遅く、ヨーロッパに滞在して何年も経ってからのことです。
最初の頃から有名な料理店の食べ歩きは始めていましたが、何年かそんなことを続け、料理の事情がわかったような気で自信過剰の天狗になっていたのでしょうか。
ヨーロッパの人たちの食生活の実態にはっきりと気づいていなかったのです。
フランスに派遣された際、言葉が何もわからない状態でしたので、家庭教師をつけたりもしました。
その家庭教師の自宅に招かれた際、例によって「あの店のあの料理はうまかった」みたいな礼儀知らずなお話を下手なフランス語でわたしがしている。
何せその頃、その他に何の変化もない生活をしていたこともありましたので、他の会話が見当たらなかったのです。
家庭教師にピシャッと言われました。
「わたしたちはそんな店には行ったこともないし、そんな高価な料理を食べられる身分でもないのよ」と。
さらにこの教師は言いました。
その時のわたしは、彼らが心を込めて出してくれた料理の意味も考えず、つたない言心葉と意味のない会話で相手を傷つけてしまったことに気づき、何も返答することができませんでした。
その後も、裕福とは言えない人、のお世話になる機会が時折ありました。
彼らが用意してくれたものはとても質素ではありましたが、味の良い、食べ心地の良いものでした。
わたしがいたフランスにしろ、イタリアにしろ、農業大国であり、お金をかけなくてもおいしい食材が手に入るという事情もあり、「御馳走とは言えない食事」でも、幸せそうです。
今思い返せば、彼らの暮らしぶりこそむしろ裕福の名に値するものなのではないかと思えます。
少なくともそうした国のそうした人、は「食」で騙されたりはしないのです。
そういう基礎的な国民常識が崩壊してしまったら、そんな国では本物は生まれてすらこないというしかありません。
いい料理店には、当然、いい料理人がいます。
別の言い方をすると、いい店がいい料理人を育てる、ということです。
方、から優れた料理人を強引に寄せ集めるのではなく、料理店自体に、店にふさわしい料理人を育てるという、はっきりとした経営方針が必要だということです。
優秀な技術者を集めていても、営業は波のように上下します。
同じ経営状況が続くということはめったにありません。
先を読むことが難しいという料理店商売の現実を乗り越えられる経営方針、それは、どんな状況にも前向きで立ち向かう意気込みと萎えずに挑戦し続けられる心ぐらいでしょうか。
話が矛盾するようですが、料理人は自分で育つべきでもあります。
店そのものは、料理人に自分で成長しようとする意志を持たせ、その本人の努力を助ける環境を作ることができればいいのです。
経験の有無に関係なく、次、にやりたいことをやらせてみることです。
そんなことができる仲間が集まってさえいれば、どんな状況にも笑って耐えられるし、店や客にハッタリの一つや二つかませる元気も出ます。
仕事をやり抜いたという自負は、次の新しい挑戦にもつながり、料理の水準の維持、さらには向上につながっていきます。
知り合いの店のシェフが、勉強のためということで、わたしのところによく話を聞きに来ていました。
ある日、味をみてほしいということで呼ばれ、その店に行きました。
たまたまかもしれませんが、その料理がどうも具合が悪く、それで「西部さん、頼む」というわけです。
した。
わたしの海外生活が長かったせいか、そんな相談を受けることが何度かありました。
確かに外国の料理を、文化の外側から学ぶだけでは限界があります。
その文化の中にどっかと根を下ろして生活してみることで、わかることも多いのです。
ましてや本人がそう思うなら、今の場に執着していると前には進まないのです。
しかし、わたしはここでもやはりお金が絡んでくるのです。
外国では労働許可証が簡単に下りることは考えにくく、その人がまともに給料をもらいながら働ける可能性は非常に少ないとみなければなりません。
研修生としてお小遣い程度の賃金をもらい、数年間生活したところで、外国の文化を根本から学ぶための勉強も体験もどこまで可能か、大いに疑問です。
外国の文化や生活にともなう感覚を手にするためには、それなりのお金を用意する必要があります。
わたしも手探りで何かを手にし、自分を納得させるためには、随分、無駄と思える時間やお金も使いました。
それでも足りなく、もっと無駄な時間やお金があれば、外国文化に近づける近道が見つかるのにと、何度思ったことでしょうか。
経験はないよりあったほうがいい、と外国の料理店に単身乗り込んでみる。
有名無名にかかわらず、どこか手頃の店でお世話になり頑張ってみるわたしもやってきたことです。
そう思う気持ちはわかるのですが、それだけで十分とはとても言えません。
そのような生活で得た情報を元に、それ以外の時間をどう過ごすかが重要なのです。
食べ歩きや食材探し、そして旅行の積み重ね、それはとてもお金のかかる作業なのです。
若いうちに右も左もわからず外国で仕事を始め、そして帰国し、一からやり始めるというならいざしらず、これから稼がなきやいけないという年齢になって外国に渡るという場合はどうすればよいのか。
一、二年で適当に外国体験のハクを付けて帰るという程度のことではどうしようもありません。
納得がいくまで外国に居続ける結果、帰る場所がないことに気づき、帰りたくても帰れないという料理人を山ほど見てきました。
いかにも職人的に誰かを師と仰ぎ、それを信じて学び、その特定の料理法を手にする。
他人に安直に従い、何かを他人から授かることを期待する。
悪いとは言いませんが、それはどう見ても狭い範囲で外国文化を見ているに過ぎないのです。
むしろ、何かを自分で選別し、自力で試行錯誤しながら、満足のいくものを自ら作り出そうと努力することで自分の個性が何であったかに気づくのではないでしょうか。
仕事に対してヴィジョンを持ち、いつも自分を支えてくれる仲間と話し合い確認し合うことで、自然と進む方向とたどり着く先が見えてくるのです。
まして、料理の基礎をすでに手にし、人の上に立つ立場にあればなおさらのこと、その日、の努力を部下たちに見せつけなければ、周りはおろか自らも向上していかず、人格もいずれ崩れてしまうことになりかねません。
ここまでやった上で仲間を視察旅行にでも引き連れて出かけ、自信を持って何かを見極めるべく構えれば、外国文化の本質がしっかりと見えてきます。
この方が驚きや感動も深く、短期なだけに欲張りますので、料理人として充実した時間とお金の使い方がでざるのではないでしょうか。
だいたい、平均的には腕のいい料理人を抱える料理店が唸るほどある東京において、有名になる理由が料理の質だけだとは思えません。
感性や知性を広く学ぶことの結果が有名度ということなのでしょう。
そういう意味では、真の有名に達するには年月もかかるしお金もかかるのであって、それは日本も外国も同じことです。
外国体験を一通りやった上で、一から始めるというならいいけれど、と思い、「レシピが欲しければやるよ」と言ってやったこともありました。
レシピをあげたところで何か変わるわけでもないのですが、経営の刺激ぐらいにはなるかと思ってそうしたのです。
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